LA recette de la tarte au citron

Tut tut !! Recette extraite du livre "Révélations gastronomiques", de Hervé THIS ©

(ATTENTION: le webpillage tue le livre)

"Un homme qui fait cas d'un dessert après un bon repas est un fou qui gâte son esprit avec son estomac." (Vincent La Chapelle)

Pourquoi un cuisiner aussi reputé que Vincent La Chapelle, cuisinier de Louis XV, s'est-il laissé aller à condamner une partie du repas ? Lui avait-on servi des desserts médiocres, telles ces tartes au citron meringuées qui sont devenues les inévitables desserts des restaurants médiocres de la capitale et des autres grandes villes françaises ? Rarement fabriquées sur place, ces tartes ont une lourdeur qui jette l'opprobre sur ceux qui les servent.

Pourquoi nous laissons nous aller à confectionner ici une tarte au citron meringuée ? Parce qu'une vraie tarte au citron, comme celle que je vous propose de préparer, est un délice divin: l'acidité du citron vient rehausser la douceur de la pâte, et la meringue ajoute une légèreté qui compense la densité des deux autres composants. Meringue, quelle meringue ? Nous allons voir que la science a autant son mot à dire que la cuisine.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES:

Pâte sablée

Pour la crème au citron:

30g de sucre en poudre
30g de maïzena ou de farine
3 jaunes d'oeufs
1 citron
25 centilitres de lait

Pour la meringue:

3 blancs d'oeufs
125 g de sucre en poudre

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1) Faite cuire la pâte pendant 20 minutes à 225 degrés. Laissez refroidir.

2) Préparez la crême patissière, en mélangeant le chuc' en poudre et les jaunes d'oeufs. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena et le lait. Faites cuire en fouettant jusqu'à ce que la crême épaississe et nappe une cuillière. Ajoutez à la crême chaude le jus d'un citron, et laissez la refroidir.
La différence entre une crême anglaise et une crême patissière est la présence de farine, dans la pâtissière. Pour ne pas avoir le goût un peu fade de la farine crue, on la remplace ici par une maïzena.

3) A tout petit feu, cuisez dans une ch'tite casserole le zetse finement râpé du citron avec 20g de chuc' et deux cuillères à soupe d'eau. Laissez confire, puis ajoutez la crême au citron.
La cuisson dans le sirop attendrit le zeste, l'imprè de sirop parfumé aux arômes du citron

4) Pour préparer une meringue italienne, commencez par monter les blancs en neige ferme en leur ajoutant une cuillèrée à soupe de chuc' en poudre, quand ils sont déjà bien montés.

5) Din une ch'tite casserole, faites chauffer 125g de chuc' avec 3 cuillerées à soupe d'eau. Faites cuire jusqu'à une température de 125°. Puis versez ce sirop sur les blances fermes en fouettant rapidement jusqu'au refroidissement.
Astuce: en trempant une cuillère dans le sirop bouillant et en laissant tomber une goutte de ce sirop dans un bol d'eau froide, on devrait observer la formation d'une boule.

6) Versez la moitié de la meringue italienne à la crême au citron refroidie. Tapissez le fond de la tarte avec cette crême allégée. Puis recouvrez ce mélange avec le reste de la meringue italienne. Repassez sous le grill pendant une ou deux minutes, afin de dorer la surface.


Les astuces : ne pas hésiter à bien cuire la crème patissière sous peine d'obtenir un gâteau buvable...
Attention à la cuisson de la surface, ca se joue à quelques secondes !

Bonne chance et envoyez vos commentaires !

Déjà la recette est trop longue à lire, alors pour la faire... j'ai comme un doute sur ma motivation !
Vous connaissez la recette de la salade de fruit avec des fraises et des bananes ?

La maman des poissons elle est bien gentille, et moi je l'aime bien avec du citron.

D'ailleures,la maman des poissons elle a l'oeil tout rond, on ne la voit jamais froncer les sourcils...

Salut,
moi j'ai la recette de la tartelette au citron meringuettée :
tu prends la recette de la tarte au citron meringuée et tu divises tout par 6 sauf les températures et les temps de cuisson et voilà, c'est prêt !

D'ailleurs, vous avez remarqué que ça finit toujours comme ça les recettes ? T'es là en train de t'arracher les cheveux (sans qu'ils tombent dedans) avec une pâte toute mole ou un peu trop brisée qu'a un vieux goût de paquet de farine traînant dans un caniveau, il te manquent la moitié des ingrédients, l'autre moitié étant périmée, trop cuite ou trop crute et là on te dit sereinement avec un petit sourire narquois :
"Et, voilà, c'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à vous régaler avec vos amis !"
.... bande de... Du coup en général je le prends au pied de la lettre, je jette le gâteau et je mange mes amis.

Rien de tel qu'un bon McDo entre pote a 2h du mat.

Il etait temps que tu retrouves du taf Ben...

Sinon Gawel, la prochaine fois que je viens a Rennes, on ira au resto, j'en connait un ou ils ont des tres bons serveurs... Ou alors, on ira faire la cuisine chez Lucas en faisant bien expres de rate la tarte au citron.